Die Zubereitung eines Espressos mit einer traditionellen Siebträgermaschine ist sicher das Nonplusultra der Kaffeekunst. Bereits 1938 hat Achile Gaggia ein Patent angemeldet, bei dem das Wasser mit Hilfe von Druck durch das Kaffeepulver gepresst wird. Wesentlicher, sichtbarer Effekt dieses Vorgehens ist, dass auf dem Kaffee die typische Crema, also eine schaumige Krone entsteht.

Das Grundprinzip der Siebträgermaschinen

Aktuelle Espressomaschinen erzeugen diesen Druck entweder durch die manuelle Betätigung eines Hebels oder durch eine elektrische Pumpe. Gerade die Maschinen, die noch einen Hebel zur Ausübung des Drucks besitzen, sind vor allem für echte Liebhaber der Zubereitung zu empfehlen. Durch unterschiedliche Dosierung des Drucks kann unterschiedliche Crema und sogar unterschiedlicher Geschmack erzeugt werden. Für denjenigen, der weniger experimentieren möchte, sondern einfach einen hervorragenden Espresso genießen möchte, ist eine Maschine mit Pumpe zu empfehlen. Diese drücken das ca. 90-95 Grad heiße Wasser mit etwa 9 bar Druck durch das Espressopulver.

An dieser Stelle sollte man sich nicht von den unterschiedlichen Druckangaben der Maschinenhersteller irritieren lassen. Auch eine Maschine mit 15 bar verwendet üblicherweise nur 9 bar Brühdruck. Mit der höheren Angabe wird lediglich der Maximaldruck angegeben, der jedoch kaum empfehlenswert ist.

Das Espressomehl wird im eigentlichen Siebträger mit Hilfe eines Stampfers, dem so genannten “Tamper” festgedrückt, damit es durch den Druck des Wassers nicht verwirbelt wird. Diese Siebträger, die mit einem Bajonettverschluss an der Maschine festgemacht werden, geben den Maschinen die typische Optik und den Café-Charakter.

Die meisten Siebträgermaschinen sind Halbautomaten. Das bedeutet, dass die Espressobohnen mit Hilfe einer zusätzlichen Mühle zu Pulver gemahlen werden müssen. Dies kann genutzt werden, um durch Variation des Mahlgrades verschiedene Ergebnisse zu erreichen. An den Espressomaschinen selbst können häufig der Druck und die Brühzeitdauer eingestellt werden. Auch mit diesen Parametern lässt sich Geschmack, Konsistenz und Aroma des Espressos und der Crema beeinflussen. Bei Vollautomaten ist auch gleich ein Mahlsystem im Gerät enthalten. Dann fallen normalerweise auch die anderen Einstellmöglichkeiten weg.

Wassererhitzungssysteme – hier trennt sich Spreu vom Weizen

Die wesentlichen Preisunterschiede bei den Maschinen kommen durch die unterschiedlichen Systeme der Wassererhitzung zustande:

• Einkreissystem
  Bei diesen Geräten existiert nur ein einziger Kessel, in dem Wasser erhitzt wird. Das ist solange kein Problem, solange man nur Espresso herstellen möchte. Möchte man jedoch zusätzlich Milsch aufschäumen für Cappuccino oder Latte Macchiato, so wird das Ganze sehr aufwändig und schwierig. Denn das Wasser in diesem einen Kessel muss nun abwechselnd auf 95 Grad für den Kaffee und dann auf 120 Grad für den Milschschaum erhitzt und dann wieder abgekühlt werden. Sehr zeitaufwendig.
• Zweikreissystem
  Für denjenigen, der neben dem reinen Espresso auch Milsch aufschäumen möchte, bieten sich diese Geräte an. Hierbei können Kaffee und Milch gleichzeitig zubereitet werden, da der Kessel unterteilt wird in den Heißwasserbereich und den Dampfbereich. Je nach Bedarf wird dann das Brühwasser verwendet oder zur Milchaufschäumung der darüber liegende Dampf. Jedoch haben diese Maschinen häufig mit Überhitzungsproblemen zu kämpfen und die Wassertemperatur hat mitunter deutliche Schwankungen.
• Dualboilersystem
  Das optimale Prinzip ist es zwei (oder mehrere) voneinander getrennte Kessel zu verbauen, in denen jeweils das erforderliche Wasser in der vorgesehenen Temperatur getrennt voneinander erhitzt und vorgehalten wird. Somit wird ein Kessel stabil auf 95 Grad für den Kaffee gehalten, der andere auf 120 Grad für das Aufschäumen von Milch. Diese Geräte sind logischerweise auch die teuersten.

Somit entscheidet sich die Wahl der richtigen Espressomaschine schlicht nach den zwei Parametern “Kaffee mit/ohne Milch” und der Größe der Investition 🙂